식중독이란 식품의 섭취에 연관된 인체에 유해한 미생물 또는 미생물이 만들어내는 독소에 의해 발생한 것이 의심되는 모든 감염성 또는 독소형 질환(식품위생법 제2조 제10호)을 말합니다. 세계보건기구(WHO)는 "식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환"으로 규정하고 있습니다.
'장염'이라는 말은 소장이나 대장에 염증이 생긴 상태를 말하며 대부분 음식 섭취와 관련이 있고 증상이 유사하기 때문에 식중독과 비슷한 의미로 사용됩니다. 집단식중독은 식품 섭취로 인하여 2인 이상의 사람에서 감염성 또는 독소형 질환을 일으킨 경우를 말합니다.
흔히 발생하는 식중독
- 포도상구균 식중독
포도상구균에 의한 식중독은 살모넬라 및 장염 비브리오 식중독 다음으로 흔히 발생하고 황색 포도상구균이 생산하는 내독소(endotoxin)가 식중독의 원인입니다. 포도상구균은 넓은 범위의 온도에서 증식이 가능해서 조리한 음식물을 실온에 보관하는 경우 발생하기 쉽고, 소풍이나 야유회 혹은 잔칫집에서 음식물을 섭취 후 흔히 발생합니다.
황색 포도상구균은 비교적 열에 강한 세균으로 80˚ C에서 30분 이상 가열하면 사멸되지만 포도상구균에 의해 생산된 독소는 100˚ C에서 30분간 가열해도 파괴되지 않습니다. 음식을 조리한 사람의 손이나 코 점막, 상처 부위에 있던 포도상구균에 의해 음식물이 오염되면, 높은 기온과 습도에서 증식하여 식중독을 일으킵니다. 오염된 음식물을 섭취하고 2~4시간 후에 구토와 복통 증상이 급격히 나타났다가 빨리 좋아지는 특징이 있습니다.
- 살모넬라 식중독
식중독을 유발하는 살모넬라균은 동물에서 감염되는 경우가 대부분이며 주로 닭과 같은 가금류가 가장 흔한 감염원입니다. 알의 껍질에 묻어있는 경우가 많지만 가금류의 난소나 난관이 감염되어 있는 경우 알 자체가 감염될 수 있습니다. 살모넬라균은 열에 취약하여 저온 살균(62~65˚ C에서 30분 가열)으로 사멸되기 때문에 달걀을 익히면 감염을 피할 수 있지만, 음식 조리 과정에서 다른 식품에 대한 이차 오염이 문제가 됩니다.
살모넬라균은 가열에는 약하지만 저온, 냉동 및 건조 상태에 사멸되지 않습니다. 식중독은 무더운 6~9월에 가장 많이 발생하고 겨울에는 발생 빈도가 낮습니다. 최근 애완용 개, 고양이가 살모넬라균의 오염원이 될 가능성이 있어 애완용 동물을 기르는 가정에서는 동물을 만진 후 반드시 손을 씻도록 하는 주의가 필요합니다. 원인 식품으로는 닭고기, 계란, 메추리알이 가장 흔하지만 대부분 다른 식품들과 같은 주방에서 다양하게 조리되기 때문에 실제 식중독 발생은 특정 식품에 국한되지 않고 다양하게 발생합니다.
- 비브리오균 식중독
비브리오균에는 장염 비브리오균과 콜레라균이 있고, 식중독은 장염 비브리오균에 의해 발생합니다. 장염 비브리오균은 바닷물과 갯벌에 분포하고 수온이 20˚ C가 넘으면 활발히 증식하고 5˚ C 이하에서 증식이 불가능합니다. 열에 약해서 60˚ C에서 15분, 100˚ C에서 수분 내 사멸합니다.
장염 비브리오균은 바닷물에 분포하고 있기 때문에 어패류가 가장 흔한 오염원이고 생선이나 조개의 껍질, 내장, 아가미 등에 존재하여 조리 과정에서 회를 오염시키고 냉장고, 도마, 행주, 칼 및 조리자의 손을 통해 다른 식품에 이차적 오염을 유발합니다. 여름철에 어패류나 해산물을 날로 먹은 후 발생하고, 섭취 후 12~24시간에 복통과 심한 설사를 유발합니다. 비브리오균 식중독은 3일 정도 증상이 지속된 후 호전되는 경우가 대부분으로 항생제 치료나 입원이 필요하지 않습니다.
- 대장균성 식중독
대장균은 인간의 대장에 존재하는 상재균으로 대부분의 대장균은 인간에게 무해하지만 일부 대장균은 병원성이 있습니다.
병원성 대장균 중 내독소 생성 대장균은 여행자에 자주 일어나는 여행자 설사의 원인균으로 설사, 장염을 일으킵니다. 병원성 대장균에 의한 식중독 중에서 특히 O-157균에 의한 장 출혈성 감염증은 1종 법정 전염병으로 분류되며, 감염력이 매우 강하고, 발병 후 단기간에 사망에 이를 수 있는 치명적인 질환입니다.
병원성 대장균은 가축, 애완동물, 건강 보균자 및 자연환경에 널리 분포하고 있어 햄, 치즈, 소시지, 샐러드, 도시락, 두부 등 여러 종류의 식품이 식중독의 원인이 될 수 있고 물을 매개로 한 집단 발생 사례도 있습니다. 주 오염원은 덜 익힌 육류나 오염된 우유 등이며 대부분의 병원성 대장균이 열에는 약하기 때문에, 음식을 익히거나 데워먹는 습관이 필요합니다.
- 클로스트리디움 식중독
클로스트리디움균은 공기가 없는 곳에서만 생존할 수 있는 혐기성 세균으로 열이 나 소독약으로 파괴되지 않는 포자를 형성하고 다양한 종류의 독소를 분비합니다. 식중독의 원인균에 따라 보툴리눔 식중독과 웰치균 식중독으로 구분합니다. 보툴리눔균의 포자는 토양과 바다 및 호수에 광범위하게 분포되어 있기 때문에 과일 채소 등의 농산물, 어패류 등 거의 모든 식품 원료는 보툴리누스균 포자를 포함할 수 있습니다. 보툴리눔 식중독은 보관 상태가 나쁜 통조림이나 소시지를 먹은 후에 발생하고 신경독소에 의해 마비 증상을 일으킵니다.
웰치균에 의한 식중독은 다량의 음식을 제조하는 집단 급식시설에서 발생 위험이 높습니다. 웰치균은 공기가 있는 경우에는 자랄 수 없는 혐기성균입니다. 다량의 음식을 한꺼번에 만들기 위해 가열하면 내부 공기가 방출되어 음식물 내부는 공기가 없는 상태가 되고, 식품을 다시 냉각하면 음식물 내부 공기가 희박한 상태에서 웰치균이 증식하고 독소를 생성하여 식중독을 유발합니다. 웰치균 식중독의 증상은 식사 6시간 이후에 물 같은 형태의 설사와 복통이 발생하고 발열은 없습니다. 웰치균 오염은 가축과 가금류가 도살장에서 해체되는 과정에서 발생하여, 쇠고기 닭고기가 가장 흔한 감염원입니다.
- 노로 바이러스 식중독
노로 바이러스는 크기가 매우 작고 구형인 바이러스로 주로 겨울철에 급성 위장관염을 일으키고 선진국에서 가장 흔한 겨울철 식중독의 원인균입니다. 환자의 분변에 포함돼 노로바이러스에 의해 오염된 식품과 물을 가열하지 않고 섭취할 경우 감염되고, 환자의 건조된 분비물(분변 또는 구토물)에 포함된 소량의 바이러스가 호흡기를 통해 인간끼리 전파 감염되어 식중독을 일으킬 수도 있습니다.
감염 후 24-48시간의 잠복기를 거쳐 설사, 복통, 구토, 두통, 발열, 근육통 등 증상을 유발하고 3일 이내 자연치유됩니다. 예방을 위해서는 외출 후나 화장실 사용 후에는 반드시 손을 깨끗이 씻어야 하며, 조리를 시작하기 전후에도 반드시 손을 씻어야 합니다. 또 식품을 조리할 때에는 85˚ C에서 1분 이상 가열한 후 조리해야 하며, 조리된 음식을 맨손으로 만지지 않고, 채소류 등 비가열 식품은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후에 섭취합니다.
원인
- 식중독의 구분
식중독은 원인에 따라 미생물에 의한 식중독과 화학물질에 의한 식중독으로 구분합니다. 미생물에 의한 식중독은 세균성 식중독과 바이러스성 식중독으로 구분하고, 세균성 식중독은 독소형과 감염형으로 세분합니다. 식중독을 일으키는 화학물질에는 동물성, 식물성, 진균성 자연독과 인공 화합물이 있습니다. 세균성 식중독은 식중독의 가장 흔한 형태입니다.
- 세균성 식중독
- 식중독을 일으키는 세균의 특성
대부분의 식중독균은 4˚ C에서 60˚ C 사이 온도에서 증식합니다. 따라서 뜨거운 음식은 60˚ C 이상으로, 찬 음식은 4˚ C 이하로 보관하면 세균의 증식을 방지할 수 있습니다.
식중독균의 번식 속도는 세균마다 차이가 있으나, 대부분 35~36˚ C 내외에서 번식 속도가 가장 빠릅니다. 따라서 여름철에 세균성 식중독의 위험이 가장 높습니다. 장염 비브리오 균의 경우, 세균 한 마리가 10분 후에 2마리로 증식하고 4시간 이후에는 100만 마리 이상으로 증식할 수 있습니다.
- 세균성 식중독의 구분
세균성 식중독의 경우 세균에 따라 잠복기와 증상이 다양하지만, 크게 독소형 감염형으로 구분할 수 있습니다. 세균의 독소에 오염된 음식물을 섭취한 경우는 잠복기가 1-6시간이며, 세균을 섭취한 후 체내에서 독소가 만들어지는 경우는 8-16시간, 감염성 식중독인 경우는 잠복기가 16시간 이상입니다.
독소형 식중독의 원인균은 황색포도상구균, 바실루스 세레우스균, 웰치균(클로스트리디움균) 등이고, 감염형 식중독의 원인균은 병원성 대장균, 장염 비브리오균, 살모넬라균, 시겔라균 등이 있습니다.
- 바이러스성 식중독
바이러스는 동물, 식물, 세균 등 살아 있는 세포에 기생하는 미생물로 크기가 매우 작아 일반 광학 현미경으로 관찰할 수 없고, 세균 여과기에 제거되지 않으며 일부 바이러스는 식중독을 유발할 수 있습니다. 식중독을 유발하는 대표적인 바이러스는 노로바이러스와 로타바이러스입니다. 최근 위생 관념이 발달하고 생활이 윤택해지면서 부패한 음식에 의한 세균성 식중독에 비해 바이러스성 식중독이 증가하고 있습니다. 노로바이러스는 물을 통해 전염되고 이차 감염이 흔하기 때문에 집단적인 발병 양상을 보이고, 로타바이러스는 영유아에게 겨울철 설사 질환을 일으키고 과거에는 가성 콜레라로 불린 바 있습니다.
- 자연독 식중독
- 동물성 자연독
· 복어 · 조개류
- 식물성 자연독
· 버섯 독 · 감자 독
- 곰팡이 독소
곰팡이 독소는 농산물의 저장, 유통 중에 오염된 곰팡이에 의해 생성되는 유독 물질로 아플라톡신, 오크라톡신, 제아레논 등이 있고 신장장애, 간장 장애, 중추신경장애, 피부염, 간암을 유발합니다. 곰팡이 독음 곰팡이와는 달리 세척이나 가열로 제거되지 않고 조리, 가공 후에도 잔류하므로 농산물의 보관의 주의해야 합니다.
지금까지 식중독의 원인에 대해 알려드렸습니다.
다음 편에서는 식중독의 증상 및 치료에 대해 알아보도록 하겠습니다.
출처 : 질병관리본부 국가건강정보포털